Le pain


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Le pain est consommé quotidiennement par les Français, mais les temps changent…
Si au début du XXe siècle, ils privilégiaient la quantité (900 g par personne et par jour), aujourd’hui ce sont la qualité, la diversité et l’originalité des pains qui priment (136 g par personne et par jour en 2009). Des notions qui valorisent le savoir-faire du boulanger.

Pains de consommation courante et pains spéciaux

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Baguettes, fougasses, pains biologiques, pains aux céréales… On trouve souvent chez le boulanger une dizaine de variétés de pain. Ces appellations “produit” ne sont pas données au hasard ; elles varient selon un nombre important de critères : leur poids, leur forme, les qualités de la croûte ou de la mie, l’utilisation d’une certaine variété de farine, le recours à un mode de fabrication spécifique, l’utilisation d’ingrédients particuliers. 81 % des Français se déclarent satisfaits d’une telle offre. Néanmoins, la baguette de 200 ou 250 g reste la grande chouchoute des Français qui en consomment 10 milliards chaque année !

Les appellations des pains sont conformes :

  • soit à des textes réglementaires (pains bio, pain “maison”, pain au levain, pain de tradition française).
  • soit, pour la plupart, aux usages loyaux et constants du commerce (distinction des appellations baguettes et flûtes ; un “Recueil des usages” définit les produits de panification française, complété par la définition du pain de tradition française du décret du 13 septembre 1993).
  • soit encore, plus rarement, à la jurisprudence (pain cuit au bois).

Les appellations sont transversales, elles ne sont pas irréductibles à une seule forme ou type de pain. Une “marguerite” peut ainsi être de tradition française et/ou bio, un “pain maison” peut être aux céréales, etc. À chaque type de pain correspond une farine élaborée par le meunier. Celle-ci porte un nom différent (“type 55”, “65”…) en fonction de ce qu’elle a gardé des grains de blé à partir desquels elle est fabriquée : plus elle “exploite” le grain (en incorporant, en plus de l’amande, ses enveloppes – qui contiennent des matières minérales), plus son type est élevé.

Curriculum vitae de quelques pains

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Tous les pains ont des qualités nutritionnelles propres, liées à leurs recettes. Varier les pains, c’est varier les plaisirs et apporter à l’organisme différents éléments essentiels.

  • La baguette courante ou classique est constituée d’un mélangede farine de blé (de type 55 ou de type 65), d’eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Elle mesure entre 55 et 65 cm et pèse entre 200 et 300 g.
  • Le “pain aux céréales et graines” est composé de farine de blétendre à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine…) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol…).
  • Pain de mie, pain viennois : outre les constituants classiques du pain, ces pains comportent de la matière grasse, du sucre et du lait. Suivant leur forme, canapés ou baguette, le dosage peut sensiblement varier. Le pain viennois comporte en outre des oeufs (un ou deux par kilo de farine).
  • Le pain au lait contient, en plus des constituants classiquesdu pain, du beurre ou des matières grasses, du sucre, du lait ou de la poudre de lait et des oeufs.
  • Le “pain maison” est pétri, façonné et cuit là même où il estvendu ; il fait ainsi référence à l’appellation “boulangerie”. Il est défini dans le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993.
  • Le pain “rustique” a une croûte caramélisée et une mie crèmetrès irrégulière. Ce pain acquiert sa force au pétrissage et au pointage car il ne subit pas de façonnage (qui est un facteur de prise de force). Son mode de fabrication est fidèle aux usages répertoriés par la profession.
  • Le “pain au levain” est fabriqué à partir d’un levain,selon une technologie définie, sans apport de levures industrielles. Le levain est une pâte composée de farines de blé et/ou de seigle, seules ou mélangées. On y ajoute de l’eau, éventuellement du sel, et la fermentation se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées. Le goût un peu acide et le parfum du pain au levain sont très caractéristiques. Ce pain est défini dans le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993. Le levain employé y est aussi clairement spécifié.
  • Le “pain de campagne” est fait à base de farine de blémélangée ou non avec de la farine de seigle, selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée, et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers.
  • Le “pain bis” a une mie plus foncée que celle d’un pain courant.Il est préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite “bise”.
  • Le “pain complet” ou“pain intégral” est préparé avec une farine de blé dite complète ou intégrale, riche en minéraux, qui représente la totalité du grain nettoyé (y compris le germe et l’enveloppe). Si tous les pains contiennent des fibres, le pain complet est celui qui en contient le plus.
  • Le pain au son est composé de farine de blé additionnéede son (enveloppe du blé). Il est reconnu pour améliorer le transit intestinal.

Etiquetage et mentions obligatoires

Quand il n’est pas préemballé, l’étiquetage de la composition du pain n’est pas obligatoire en France. Les prix de toutes les catégories de pain (et des produits de viennoiserie et de pâtisserie fraîche) sont librement déterminés par chaque fabricant, boulanger ou dépositaire de pain.
À l’intérieur de la boulangerie, un affichage récapitulatif de 30 x 40 cm minimum intitulé “prix du pain” doit être apposé ; il énumère le nom précis des pains, leur poids, leur prix à la pièce et, pour les pains vendus à la pièce d’un poids égal ou supérieur à 200 g, leur prix au kilogramme. Le même affichage, de 20 x 15 cm minimum, doit être visible de l’extérieur.
Chaque catégorie de pain exposée à la vue du public doit être en outre accompagnée d’un écriteau comportant les mêmes indications.
Parmi les dénominations de vente, on peut parfois trouver des noms fantaisistes propres au boulanger et à son inspiration.
Ils doivent alors être accompagnés du descriptif du produit : baguette ou pain, type de farine (froment, seigle, céréales…).
La communication faite sur les sachets doit correspondre au pain qui est mis à l’intérieur.

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