La farine, des farines


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L’innovation…

Certes, le meunier fabrique de la farine depuis la nuit des temps. Cette pérennité ne l’empêche cependant pas d’innover autour de ce savoir faire immuable. Il peut ainsi proposer des farines qui suivent l’évolution des attentes des consommateurs, anticiper et élargir sa gamme à certains moments de l’année. Et grâce au partenariat établi avec ses clients boulangers, il peut chercher par de savantes alliances de blés à améliorer les qualités organoleptiques des pains, travailler sur leur dimension nutritionnelle, concevoir des pains qui auront un bénéfice santé particulier, et même développer des services autour de la conception d’un pain issu d’une farine spécifique.
Le champ des recherches techniques est aussi vaste qu’un champ de blé. Demain, la technologie sera probablement différente ; de nouvelles méthodes d’extraction de la farine apparaissent.
Entre autres travaux émergents, le “peeling” est par exemple une machine positionnée avant le broyage qui “râpe” l’enveloppe extérieure du grain.

Les types de farine

0601C’est en mesurant la quantité de minéraux contenus dans 100 g de matières sèches que l’on désigne, depuis 1963, les grands types de farine. On parle de “taux de cendres” puisque ces minéraux sont obtenus par incinération de la farine. Ce taux, réglementé par les pouvoirs publics, permet le classement des farines : de la farine de type 45 à 150.
Le taux d’extraction est la quantité de farine produite à partir de 100 kg de blé : il est corrélé au taux de cendres de la farine résultante. Concrètement, plus une farine est de couleur blanche et plus ses taux d’extraction et de cendres sont faibles. Ceci s’explique par le fait qu’elle est extraite essentiellement de l’amande du grain de blé, qui contient peu de matières minérales. Le taux d’extraction de la farine blanche est de 77 % ; le reste se répartit entre 2 % de pertes et 21 % d’issues (enveloppes du grain de blé).

Gros plan d'un tas de farine

Composition de la farine

L’amidon est le principal composant de la farine. Il est insoluble dans l’eau froide mais, à partir de 55° C, les grains d’amidon absorbent l’eau, gonflent et éclatent, se soudant les uns aux autres.
Le refroidissement de la pâte s’accompagne d’une transformation de l’amidon qui se prend en masse et se solidifie. Les glucides jouent un rôle prépondérant dans la fermentation en tant que substance nutritive des levures.
Les protéines de la farine de blé ont la particularité, lorsqu’elles sont suffisamment hydratées et malaxées, de former un réseau appelé gluten. Il transmet à la pâte ses caractéristiques d’extensibilité, d’élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C’est le composé indispensable des pains levés comme les pains français. Le gluten est insoluble dans l’eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine.
La farine contient peu de matières grasses.

Dans 100 g farine de type 65, on trouve :

  • 73,5 g de glucides (amidon)
  • 13,2 g d’eau
  • 11,6 g de protéines (gluten)
  • 4,3 g de fibres alimentaires
  • 0,7 g de lipides

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