5 à 6 millions de tonnes de blé tendre français sont destinées à l’alimentation humaine. Plus de la moitié deviendra du pain.
Le blé qui arrive au moulin est sélectionné avec attention par le meunier ; car pour faire du bon pain, le blé doit répondre à de multiples critères. L’homme joue ici un rôle fondamental.

Au commencement, il y a le champs…

Gros plan sur des épis de blé mûrs

Au commencement de tout, il y a le champ de blé ; le meunier porte une grande attention au mode de production du blé tendre qu’il choisit. Les filières céréalières ont défini des référentiels “qualité” nationaux. Elles décrivent les bonnes pratiques de conduite des cultures. Le meunier visite les installations de ses fournisseurs. Il obtient la garantie que les céréales qu’il achète respectent différentes normes et réglementations via un contrat, éventuellement complété par un cahier des charges. Les cahiers des charges apportent des spécifications complémentaires et précises exigées par le meunier, qui lui-même prend en compte les requêtes de ses différents clients. À titre d’exemple, le cahier des charges pourra préciser les conditions de température et d’humidité requises lors du stockage du blé, étant entendu que ces deux notions peuvent modifier la qualité du blé au cours
du stockage.

Une vigilance accrue sur les aspects sanitaires des blés

Deux règlements cadrent les pratiques des acteurs de la filière et il convient de les évoquer ici. Le premier fait référence aux seuils de contaminants qui doivent être respectés (ainsi les mycotoxines, par exemple). Le deuxième concerne les limites maximales applicables aux résidus de pesticides.
Les acteurs de la filière mènent en parallèle une démarche volontaire en adhérant au plan de surveillance sanitaire des céréales (PSSC) mis en place par un institut spécialisé, l’IRTAC. Dans le cadre de ce plan, les résultats des analyses sanitaires des meuniers sur leurs blés, farines et coproduits sont référencés depuis l’année 2000, ce qui en fait une précieuse base de données informative. Les meuniers peuvent aussi recommander à leurs fournisseurs d’utiliser divers outils mis à leur disposition, comme l’outil de prédiction du risque mycotoxine à la parcelle et sur la zone de collecte ; ce risque est lié à la fois au climat et aux pratiques des agriculteurs.

Les caractéristiques technologiques des blés de meunerie

Gros plan sur des grains de blé

Le meunier travaille aussi bien avec des mélanges de variétés de blés que des variétés pures. Il peut, s’il le souhaite, se référer à une sélection de blés effectuée chaque année, en regard de leurs propriétés technologiques, dont boulangères, par l’Association nationale de la meunerie française (ANMF). D’une part, il y a une liste de variétés de blés que la meunerie peut utiliser en mélange pour la panification ou la biscuiterie (les BPMF, blés pour la meunerie française) et d’autre part une liste plus restreinte de variétés de blés qui, utilisées pures, sont aptes à produire un pain français ou un biscuit d’excellente qualité (les VRM, variétés recommandées par la meunerie).
Les meuniers achètent pour la plupart des mélanges de variétés “BPMF”. Tout l’art de leur métier est d’assembler les différents blés afin d’obtenir différentes farines de qualité répondant aux besoins de leurs divers clients, clients qui peuvent aussi leur demander des farines “à la carte”. Par exemple, une entreprise industrielle pourra préférer des farines avec un fort taux de protéines, car elles donnent une pâte très résistante. De par sa grande connaissance du comportement des farines lors du processus de panification, le meunier peut répondre parfaitement à la demande de ses clients. Pour donner des farines panifiables de bonne qualité, les blés doivent répondre à certains critères physico-chimiques.

Voici les principaux :

  • un taux de protéines compris entre 11,5 et 12,5 %
  • un taux de chute de Hagberg supérieur à 240 secondes
  • une force boulangère (“W”) supérieure à 170

Les blés doivent également répondre à des critères 
commerciaux tels que :

  • un taux d’humidité inférieur à 15 %
  • un poids spécifique (“PS”, la densité du blé),
    supérieur à 76 kg par hl
  • un taux d’impuretés inférieur à 2 %

Quand le blé arrive au moulin, le meunier prélève un échantillon de la livraison de blé et l’analyse afin de vérifier si les critères physico-chimiques donnés par son fournisseur sont exacts (humidité, poids spécifique, taux de protéines). L’analyse infrarouge est plébiscitée pour sa rapidité : en une minute le meunier a ses résultats ! Le temps de chute de Hagberg est vérifié facultativement, mais particulièrement quand on sait que certaines années, les blés ont commencé à germer sur pied. D’autres échantillons seront repris pendant que le camion se vide. Si l’ensemble du blé est bien homogène, le travail du meunier peut commencer…

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