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Boulanger est un métier de passion, de chair et de sang-froid ; l’inspiration du boulanger donne son empreinte aux pains qui sortent de son fournil ; son choix de vie a des répercussions sur son rythme social. Boulanger, c’est aussi un métier de contact avec la clientèle, un métier de partage, et bien souvent la vie privée des clients s’insère dans la boutique. La reconnaissance et la mise en avant de l’unicité de chaque boulanger luttent à leur façon contre l’uniformisation et la standardisation des saveurs.

À lui tout seul, le boulanger incarne l’exception française !

Un métier, des métiers

Boulanger préparant ses baguettes à l'étape de l'apprêt (autre temps de repos des pâtons)

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un vivier d’emplois considérable. La voie de l’apprentissage, véritable tradition dans l’artisanat alimentaire, garantit les meilleurs taux d’insertion. Face à une pénurie de main d’oeuvre qualifiée, un jeune désireux de se lancer dans le métier n’aura aucun problème pour trouver un emploi. Beaucoup de métiers peuvent-ils en dire autant ?

Une entreprise de boulangerie-pâtisserie fait travailler en moyenne plus de six personnes (salariés et non salariés). Son chiffre d’affaires est de plus de 264 600 euros HT/an et 12 077 euros y sont investis annuellement (en 2010). Des entreprises peuvent grandir peu à peu en taille et avoir plusieurs points de vente ; on y trouve alors une certaine hiérarchie et différentes responsabilités : vendeur(s), ouvriers boulangers, un ou des chef(s) boulanger(s) qui sont le(s) bras droit(s) du patron.
Il y a des boulangeries où des rotations de postes sont organisées pour alléger les horaires de travail : pétrin, manipulations (façonnage…), cuisson, tourier (viennoiseries et toutes les pâtes) ; même s’il suit une formation “pâtisserie” dans le cadre de son CAP, le boulanger ne sera pas à ce dernier poste : un boulanger travaille les pâtes fermentées.
Un ouvrier boulanger qualifié peut en outre occuper des postes variés hors boulangerie : technico-commercial, chef de fabrication, formateur ou encore démonstrateur.

Bien souvent, le boulanger travaille en étroite association avec son épouse, la boulangère. Cette partenaire indispensable assure le contact quotidien avec la clientèle. Dans les campagnes, elle s’occupe parfois des tournées de vente qui approvisionnent les zones éloignées.
Avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom, les opportunités de reprise se multiplient. Après quelques années d’expérience, un salarié peut espérer ouvrir sa boulangerie et devenir son propre patron.
Il devra avoir acquis des compétences en gestion, en informatique, en communication, et savoir encadrer une équipe. Il existe aussi des perspectives à l’international : le savoir-faire des boulangers français est très apprécié, et particulièrement en Amérique du nord et au Japon…

La formation du boulanger

Gros plan d'un boulanger façonnant un pâton

Le diplôme exigé pour fabriquer du pain est le certificat d’aptitude professionnelle (CAP), ou bien trois ans d’expérience professionnelle. Pour reprendre une activité de boulangerie, il faut un CAP, diplôme qui donne à son titulaire une qualification d’ouvrier ou d’employé qualifié. Le candidat au métier peut suivre différents parcours pour l’obtenir :
La filière de l’apprentissage, plébiscitée par les professionnels ; le candidat est très motivé car il sera salarié pendant deux ans ! Il touchera un pourcentage du SMIC lié à son âge et à son niveau de formation. Il peut choisir d’intégrer cette filière avant la classe de 3e. L’apprentissage se fait via des centres de formation d’apprentis (CFA) ; en deux ans, le candidat prépare son CAP boulanger en alternance. Il doit trouver un maître d’apprentissage, qui signera un contrat avec le CFA. La cadence est généralement d’une semaine d’école pour trois semaines d’entreprise. La filière de l’apprentissage est la plus populaire.
Le lycée professionnel, après la 3e. Le bac professionnel comporte trois années d’études et est de niveau 4. L’enseignement met l’accent sur la gestion de l’entreprise et la commercialisation. Il intègre simultanément les fondamentaux des fabrications de boulangerie et de pâtisserie. Après sa première année, le candidat peut choisir de rejoindre une deuxième année de CAP de boulanger, ou de pâtissier.

De plus en plus d’adultes souhaitent aujourd’hui devenir boulanger ou pâtissier ; en reconversion professionnelle, ils sont souvent porteurs d’un projet de création ou de reprise d’une affaire. Il leur est possible de suivre une formation accélérée au métier de boulanger via une école de formation professionnelle. L’INBP, par exemple, prépare au CAP en dix-sept semaines, l’EBP en un an pour les titulaires d’un diplôme de niveau V (au moins le CAP).

Après son CAP, le boulanger peut continuer à progresser :
• En faisant une année connexe en CAP pâtissier.
La double compétence boulanger et pâtissier est très recherchée. La pâtisserie fraîche sera d’ailleurs une composante importante de l’activité du futur boulanger. Elle peut représenter, avec la viennoiserie, près de 38 % du chiffre d’affaires de l’entreprise.
• Avec la mention complémentaire (MC) “boulangerie spécialisée” ou “pâtisserie boulangère”, qui reste de niveau 5 et s’obtient en un an, mais constitue un vrai progrès dans la pratique professionnelle.
• Avec le brevet professionnel (BP), de niveau 4 (comme le bac), en deux ans.
• Avec le brevet de maîtrise (BM), de niveau 3 (comme le BTS). Accessible après le brevet professionnel ou un bac pro boulangerie-pâtisserie. Si le candidat n’a qu’un CAP, il doit justifier de trois ans d’expérience professionnelle en boulangerie, hors apprentissage, pour se présenter.
Le brevet de maîtrise est très exigeant, en pratique et en théorie (organisation du commerce, gestion, commercialisation, gestion du personnel…).
• Avec le brevet de maîtrise supérieur (BMS), de niveau 3. Ce titre, délivré par les chambres des métiers (CM), s’adresse à des professionnels confirmés souhaitant parfaire à un haut niveau leurs compétences en gestion d’entreprise et en encadrement d’équipes.
• Et pourquoi pas en préparant le concours de meilleur ouvrier de France (MOF), diplôme homologué niveau 3.

Pour toute information : www.devenir-boulanger.com

Les journées du boulanger et de la boulangère

Boulangère signant son pain avant enfournement

Au XXIe siècle, les progrès techniques permettent aux boulangers de travailler dans de meilleures conditions. La qualité du pain et les gestes restent les mêmes, mais l’équipement du fournil facilite le confort de travail. Jadis le boulanger oeuvrait de 23 heures à 4 heures du matin environ. Aujourd’hui, il commence plus tard car il dispose de chambres de fermentation qui sont capables d’arrêter ponctuellement la fermentation.
Le boulanger peut ainsi séquencer son travail, faire sa pâte dans l’après-midi pour le lendemain : pour que le pain chaud sorte du fournil à 6 heures du matin, il pourra commencer à cuire à 5 heures ! Une organisation rationnelle et une répartition intelligente des tâches rendent les horaires de travail tout à fait gérables. S’il a un ou des employés, il peut organiser une équipe du matin et une autre de l’après-midi. La vendeuse de l’après-midi peut aussi s’occuper d’une ou plusieurs cuissons, si elle en maîtrise la technique.
Le métier de boulanger n’est plus exclusivement masculin. Il y a 3 à 4 % de femmes boulangères !

La boulangerie, un secteur économique dynamique

Le circuit de la boulangerie-pâtisserie constitue de loin le premier acteur en matière de panification. Il regroupe principalement des petites entreprises familiales indépendantes à effectif réduit. Ces artisans sont libres de former ou non un partenariat avec leur meunier.

Les boulangers produisent deux-tiers du pain en France ; le dernier tiers est produit à un quart par les grandes et moyennes surfaces (laboratoires) et aux trois-quarts par les industriels du pain ; avec plus de deux cent entreprises et 35 000 salariés en France, ceux-ci produisent des pâtes et pâtons surgelés destinés notamment à certains acteurs de la distribution de produits boulangers-pâtissiers, comme les grandes surfaces et terminaux de cuisson.

Il y a plus de 33 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie réparties sur le territoire; elles regroupent environ 37 000 points de vente, 160 000 personnes et réalisent 10 milliards d’euros de chiffre d’affaires TTC.

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